Onde está a cabeça do Bacalhau?

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Onde está a cabeça do Bacalhau?

Estamos falando do Gadus Mohua ou  Bacalhau-do-norte. Este é o peixe!

Apesar de poder ser feito com várias outras espécies, é nessa que ele atinge seu maior esplendor.

Na verdade bacalhau é o processo de limpeza e salga do peixe. Ele é encontrado no Atlântico Norte, principalmente na porção ocidental. Da Baia de Biscaia até o Mar do Norte e o Báltico. Essas são as regiões mais interessantes para se encontrar esse peixe que em sua maturidade pode (os machos) alcançar 2,0 metros e poderiam viver, mas não deixam, até 25 anos.

Nossa relação com o peixe vem da colonização portuguesa, e eles com certeza, da influência Viking (suecos, dinamarqueses ou noruegueses) e antes dos próprios portugueses os bascos, que chegavam até a região em busca desse pescado. Normalmente os vikings, após limpar e retirar cabeça e as viceras, ainda em alto mar, deixavam seu produto secar ao sol. Após banhos de água salgada do mar o peixe desidratava e assim, já tinham seu preparo e seu melhor acondicionamento nas embarcações. Por isso não sabemos da cabeça do bacalhau.

Para nós, aqui chegou com os portugueses, mas se popularizou a a partir de 1808 com a vinda da Família Real. Como os Reis comiam, seria chique comer também.

Mas com qual vinho acompanhá-lo?

Se vocês fizerem uma rápida busca na internet, verão que vários sommeliers harmonizam diferentes vinhos com os mesmo pratos. Esse prato é um dos raros que harmonizam muito bem com vários vinhos, dos espumantes aos meio doces, passando por brancos jovens ou gordos e tintos leves ou encorpados.

Portanto aqui cabe orientações em relação as técnicas de harmonização, mais do que a combinação perfeita. Mesmo porque, o peixe é o mesmo, mas seu preparo é muito diversificado.

Bacalhau só com vinho português? Não!

Caso você opte por essa combinação sugiro o vinho verde branco, para que gosta de vinhos leves e pode ser acompahado com difererntes pratos. Sua flexibilidade está em dois aspectos:

O sal vai combinar por contraste com a leve doçura do vinho, junto com a sensação de picância em boca, típica da uva alvarinho ou mesmo de residual de CO2 no vinho. No caso dos tintos eu prefiro o corpo e a elegância dos vinhos do Douro, que combinam perfeitamente com o dito Bacalhau do Porto.

Aqui no Novo Mundo, e falando da Winerie.com, temos grandes opções diversificadas e acessíveis. Opte por chilenos ou sul-africanos brancos,  principalmente se seu prato for um bacalhau leve, o Sauvignon Blanc do Chile e o Chenin Blanc Sul-africano serão excelentes opções.

  • Caso seu prato seja um tanto mais encorpado, suba a régua.

Vamos de Chardonnay barricado, ai podemos ter Argentina, Chile, Estados Unidos e Nova Zelândia.

Lembre-se que quanto mais pesado o prato, mais peso para o vinho.

  • No caso dos tintos, um tinto leve brasileiro ( cabernet franc ou merlot). Ainda podemos optar por Argentinos leves, como malbecs ou cabernets jovens e sem barrica.

Entender algumas técnicas de preparo podem ajudar:

  • Saladas que levam bacalhau;

São frias e leves, logo brancos leves, sem barrica.

  • Bolinhos de bacalhau;

Geralmente fritos e gordurosos e por ainda ser uma entrada, brancos mais pesados, como chardonnay com passagem em barrica. Você poderá ainda guardá-lo para o prato principal.

  • Pratos como a Brandade, Natas e à Zé do Pipo;

São pratos que se harmonizam muito mais com os acessórios, do que com o peixe. Aí sugiro os chardonnays encorpados ou mesmo os tintos de médio corpo. Alex Atala tem uma receita que vai creme de leite, batatas e cebola, daí o vinho branco.

  • Pratos de bacalhau grelhado;

Tradicionalmente feito no azeite, alho, cebola e pimentões, a sugestão pode ser os tintos encorpados, pelo sal e gordura do azeite ou ainda pelo teor intenso do peixe, que por ser muito forte. Caso opte pelos brancos, os barricados.

Lembre-se também, de duas coisas a se somarem a tudo que falei:

O horário e a temperatura exterior, são importantes elementos de harmonização. Geralmente de dia e com calor, brancos.

Geralmente a noite e com mais frescor, tintos. Muitos não percebem essa sutileza a se somar na harmonização.

Uma sugestão: Compre duas garrafas, uma de branco outra de tinto. Sirva as duas ao mesmo tempo e tire sua dúvida na mesa. Além puxar uma irreverente conversa, você vai formar seu gosto e desfrutar de uma refeição maravilhosa em companhia agradável.

Saúde e Boa Páscoa!

 

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  • Alexandre Furniel
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