Espumantes

Todo champagne é um espumante, mas nem todo espumante é um champagne!

O champagne é um tipo especial de espumante, feito na região de Champagne, na França. É um DOC — Denominação de Origem Controlada —, ou seja, só os produtores demarcados e classificados daquela região podem produzir um champagne.

O champagne, assim como o espumante, caracteriza-se pela sua dupla fermentação.

Inicialmente, o champagne é tratado como um vinho branco comum. Todas as uvas que o compõem passam pela fermentação normal em cubas de aço ou barris de madeira. Isso quer dizer que a partir de um vinho tranqüilo ou vinho base (vinho normal, sem CO 2 ou gás carbônico), —que no caso específico do champagne é formado pela mistura (assamblage) das uvas Chardonnay, Pinot Noir e Pinot Meurmier (as duas últimas são uvas tintas)—, é que seforma o champagne ou espumante.

Esse assemblage passará por uma segunda fermentação. Para isso, acrescenta-se o chamado liquor de tiragem (leveduras mais açúcar) ao assemblage nas garrafas, onde ocorre a fermentação final, por meses.

Durante esse período, a garrafa descansa inclinada a 45 graus em pupitres, para que as leveduras mortas venham para o gargalo. Todos os dias, um operário faz a remoagem, um giro de ¼ de volta, garrafa por garrafa, para que as leveduras se depositem na boca da garrafa.

Após a autólise, com as leveduras já depositadas, as garrafas são levadas, de cabeça para baixo, para uma cuba onde são mergulhadas em uma solução a -20ºC que congelará o gargalo. A garrafa é aberta e a pressão (CO 2 ) expulsa o gelo com as leveduras mortas. Para completar o nível, acrescenta-se o liquor de expedição (uma mistura de vinhos brancos prontos, conhaques envelhecidos e cana de açúcar) com a dosagem de açúcar desejada.

A quantidade de açúcar acrescentada determinará o tipo de champagne ou espumante que sequer produzir. Caso não seja acrescentado, apenas corrigido o volume perdido, este passa ase chamar Nature - o Brasil se destaca bastante em Nature -, enquanto os outros, temperados com esse açúcar, passam a se chamar Extra Brut, Brut, Extra-Sec, Sec, Demi-Sec e Dulce (Doux).

O método descrito acima é o champenoise ou clássico, também chamado tradicional, mas há diferenças.

Outros lugares do mundo e até mesmo da França, que procedam da mesma maneira para fazer esse vinho, não podem chamá-lo de champagne, — entretanto, é permitido indicar o uso do método tradicional —, mas apenas de vinho espumante.

Nos EUA e Austrália por exemplo, chamam de Sparkling Wine, na Alemanha de Sekt e nas outras regiões da França, é chamado de Cremant.

Outro método, mais econômico e para grandes quantidades, é chamado de Charmat. Este consiste em manter o vinho em tanques de aço inox para vinificação, ocorrendo as duas fases da fermentação, tanto a de produção de vinho quanto a da autólise, depois são engarrafados para o consumo.

Há ainda dois outros métodos de produção de espumantes: pela adição artificial de gás carbônico e o método de transferência.

• Pela adição artificial de gás carbônico ao vinho;

• Pelo Método de Transferência da garrafa para o tanque, para depois engarrafá-lo novamente. Este último método é pouco utilizado.

Há também os métodos particulares como, por exemplo, o Asti, mas esta fica para um outro Winerie Blog!

Curiosidades:

Porcentagem de açúcar residual em cada tipo de champagne ou espumante:

• Extra-brut: até 6 gramas;
• Brut: menos de 15 gramas;
• Extra-sec: entre 12 e 20 gramas;
• Sec: entre 17 e 35 gramas;
• Demi-sec: entre 33 e 50 gramas;
• Doux ou dulce: mais de 60 gramas.

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